又见炸酱面

出差前，中午路过桥口附近的天门墩路，我发现一家炸酱面馆，停车步入其内——好久没有吃炸酱面了啊！炸酱面，通常的印象都是北京的炸酱面，1990年在北京念博士时，我同学，一个地道的北京人做过一次：拍黄瓜、拍蒜、甜面酱和一盘多汁肉酱、青椒、干子，挂面用开水过过捞出，搁碗里，然后将上面的调料浇上去就成，黄瓜蘸甜面酱和着面一起吃。北京的炸酱面颇有北京人的豪爽，生熟皆备，咸甜兼有，冷热相混；烦杂在前，简便在后，分类在前，混合在后，吃起来很筋道，有回味。

炸酱炸酱，实际上是肉末加调料用酱油熬出来的酱汁，其实质内容的香其实还是在酱内的猪肉。在一些地区，也有用羊肉末熬成的酱汁。在我看来，天下最好吃的还是猪肉，以前在德国留学的时候，我嫌做菜麻烦，买来猪肉用白水一煮，熟后放冰箱内，回来吃饭时，开水泡饭，然后从冰箱中拿出冻肉，切成片，用酱油一浇——白切肉、酱油、泡饭，简直就是世界上最好的搭配了。但是，我回来后经常有冰箱中的白切肉不是不翼而飞就是少了很大一块的情况。终于有一天，我发现一个平时憨厚的大块头俄罗斯留学生在公共厨房中大快朵颐，手中拿着的，正是俺的“白切”，敢情他把冰箱也当成公共的了。他毫不羞怯、充满好奇地盯着我问：同样都是肉，这肉咋这么好吃呢？

前不久，我到四川李庄——抗战期间，继西南联大后同济医学院转移的最后一站去寻访。发现，李庄的白切肉——他们称为白肉——是世上最好吃的白切肉：薄、大、肥、不腻。

炸酱所用的肉末则需要细细地切、剁，现在你可以直接买肉末，还可以用绞肉机把买回的肉绞碎。但以前，尤其是过节（特别是过春节）时家家不时传出菜刀剁肉的声音，往往是孩子心中最好的音乐——那时缺肉吃啊！盼肉吃啊！所以炸酱面的浇汁是否好吃取决于浇汁中肉的含量，一般来说汁多于肉，但只要有肉在里面垫底，面就是奢侈的面。

我步入的这家炸酱面馆，让我一眼看去有熟悉的感觉，特别是看到其中的一个女师傅，使我想起20年前在长江边的一家炸酱铺子里吃的炸酱面，这个女师傅那时就在那儿工作。那是一家占地面积只有不到10平方米的小铺子，卫生一般，似乎是家族“产业”——一家人长得特别像，来自武汉附近的黄陂地区，该地区人的特点是说话声调变化突兀，最需要强调的地方舌头常带卷，比如“一、二”的“二”他们会说成“哦RR”（先是平声，然后转为去去声，所谓去去声就是比去声还去的那个声调）。以前我们的神经科老师教我们“脊髓横断损害的特点”：损伤平面以下所有感觉障碍、运动障碍和“哦RR”便失禁。我们在答题时，其他的可以忘记，但最后的“二便失禁”是断断忘不了的。这个“哦RR”给我留下这样深刻的印象，以至于在这家被称为“陈记炸酱面馆”的卖票处，我又听到了“哦RR”字时是那样的熟悉，不过她问的是，您要几两面，“哦RR”两还是三两。

这个黄陂小面店仅在数年间就变成了面积为20平方米前后打通的面馆，还带动了米酒、烧卤鸡蛋、牛奶、油条等早点的销售。陈氏面馆从“店”变成了“馆”，它不仅做早餐也做午餐，午餐仍是炸酱面，来吃午餐的人甚至比吃早餐的人还多。现在，它开分店了，仍是主打炸酱面，这次看到的广告牌——24小时营业！我算了算，早上来吃面的人平均10分钟10个人，营业4个小时，平均240人，中午营业3个小时，约180人，共420人，平均每碗面3元，意味着上午营业额有1260元。如果算纯收入的话，按每天1000元算，一个月下来也有3万元，这完全是小本经营，耕多少地，就收获多少米。究竟是什么诀窍使这个小店能赚钱和有能力开分店呢？我给他们做了一个总结：

1.努力和执着。他们虽是小本经营，但多年来主打炸酱面的主题从来没有更改过，他们起早贪黑，全家上下就忙“陈氏炸酱面”。

2.灌输新观念。一般做早点的早上四五点就会起床，生炉子、烧水，做好一切准备，但基本上到早上10点就忙完了，这家面馆发展出新的概念，那就是早餐也可当午餐用，谁说只有早上才吃面？

3.程序的标准化以至于成为庄严的仪式。大锅烧水，水开后，放入定量特制面，烧热3分钟，加冷水，再热后捞起，按2两、3两放入准备好的约10只碗中，最后多出来一点绝不勉强，要花3～4分钟等下一锅，等候的人常有5人以上，煮面的师傅看上去也就20多岁，拿着一双20厘米长的特制筷子用来挑面，手法熟练不说，关键是从气势上看，似乎他们有俯视天下的感觉。特别让人啧啧称奇的是前面提到的女师傅的记忆里，谁排在第一、谁排在第三、谁排在第七、谁吃辣椒、谁不要葱，她了如指掌，从不出差错。

4.发展围绕面的文化。比如这家面馆的桌子上放着几个盆子，里面装着用调料调好的海带、酸豆角、土豆条和各种调料，在炸酱旁的蒜水也随时取用，所有这些可加用的副产品均免费，餐巾纸随便用。

5.炸酱之秘。这家的炸酱自然做得不错，每天早上第一件事就是熬酱汁，这样每天吃到的炸酱全是最新鲜的，这可能是很多人来的原因，炸酱太好吃了，但其实一个更大的原因为每碗面里面的炸酱所给的量特别足，不像有些炸酱，汁多肉少，而陈氏的炸酱，只见肉末少见汁，每次做好面的最后高潮阶段，就是加勺香喷喷的炸酱肉汁。

6.和谐竞争和双赢。陈记面馆多年不转型，只做面，而容许其他卖牛奶、茶叶蛋和米酒的人在店旁甚至在店内做生意，他们和平相处，互相帮助。

我写这篇文章，不仅因为我在桥口也可以吃到我喜爱的炸酱面，而是我发现总结出来的这几条，竟然也是心理治疗的箴言：

1.关于努力和执着。心理治疗是一门实践性很强的科学，它需要常年的理论学习、自我体验、临床实践和督导。一般来说，8年的时间可以让人成为一名成熟的治疗师，如果要成为这方面的高手，可以指导别人，起码需要10年以上的经验，而且是一直从事这一行。前不久，我在巴黎见过来自四川的秦伟，他已经在巴黎待了4年，每周4次的自我体验，持续4年，算算共多少次？有多少人可以坚持？（有关秦伟的采访报告，见第二期《中国心理治疗对话：精神分析》）。很多人在质疑，心理治疗是新兴的热门行业，我们能否从中分一杯羹，它能赚钱吗？我见过很多取得心理咨询师资格的人，背景复杂、学习时间短、实践不够，想借此谋生，我看机会不大。

2.发展新观念。前不久我开始在一些地方讲授短程治疗，很多连续听了我3年精神分析的同学觉得怎么和以前学的概念完全不同，比如精神分析讲究节制，不轻易提建议，而短程治疗强调治疗师的积极态度，必要时可提具体建议帮助人。对此，我总结的现象就是：原来午餐也可以吃面。

3.心理治疗就是发展好的仪式。很多来访者之所以有问题，是发展了一套社会适应不良的仪式，比如强迫症的特殊仪式，心理治疗所发展的仪式具体称为设置：固定的时间、固定的地点、固定的姿势（当然还包括交费），营造出安全稳定的氛围，最重要的是稳定的治疗关系营造出好的内在仪式，比如对人的信任、礼貌、合作的态度（而非敏感、怀疑、愤怒或嫉妒）。所以我总强调一些民俗仪式的重要性，不能简单地把它们归为迷信、封建的糟粕。

4.沿着一个学科纵深发展。很多人学了精神分析，再去学家庭治疗、行为治疗、萨提亚、催眠、心理剧、螺旋、海灵格等，他可能会在治疗时多了很多工具，但可能他把自己都给搞糊涂了，更不用说来访者的感受了。加菲尔德所写的《短程心理治疗实践》一书中列出了一些心理治疗的共通因素，指出不同的心理治疗之所以有效，实际上是一些共通因素在起作用，所以深入地去学习和实践某一门学科，可能会在一段时间后才能真正对这门学科有深入的理解，于是精神分析就可以做出家庭治疗或行为认知的风格。前不久，我在香港采访结构式家庭治疗大师李惟榕老师，她说自己不是什么结构式家庭治疗师，所谓的结构式家庭治疗，其实是大家做的本学科多年来不同理论发展的综合结果。

5.什么是心理治疗的最重要因素？炸酱面的炸酱在心理治疗中位于哪儿？答案是关系。其实好的治疗关系才是心理治疗中的最重要的因素，如何发展好的治疗关系（不是恋爱关系，也不是经济关系）？如何强化维持这个关系，是值得讨论的话题。来访者脱落不来，就像顾客吃过一碗面再也不登门一样，虽然炸酱面馆有很多好的因素，但最重要的还是炸酱。

6.网上和讲座中不时听到学派之争，不仅是学派代表人之间的暗自较劲，也能看到这些导师的学生之间公开的批评和指责，甚至这些治疗师的病人也在网上为维护自己的治疗师而互相贬低，维护这个学派就是维护自己的治疗师。其实没有一个学派可以治疗所有类型的疾病，也没有一种疾病规定用一种方法就可以治疗好。现代心理治疗的方向已经从单一的方法到折中的方法再到整合的方法，现在也有人提出来整合性折中方法的方向。心理治疗的基本训练内容是精神分析、行为认知和人本治疗，所以学派之争可以继续下去，但应该是朝着融合、整合和折中的方向去发展。

于 重庆