第三节 白酒酿造工艺

一、制曲

制曲原料有大麦、豌豆，破碎后蒸熟，加入原曲和少量稻壳，加水拌匀，装入有底的木制曲盒，请邻里乡亲踩踏。其作业程序为：二三十人从酒坊到曲房排成一行，酒房师傅将装满曲料的曲盒传出，平放地上，第一人踩踏数脚后传给第二人，第二人踩踏数脚后传给第三人……一直传踏到曲房。二三十人排成一行，赤脚踩踏，弯腰传递，口哼小曲，亦歌亦舞，甚为壮观。每逢踏曲，主人视为烧坊一大盛事，有借众人之足，踏曲生财之寓意，必杀猪宰羊，设酒宴招待踏曲者和邻里乡亲，以示庆贺，并预祝制曲成功。

烧坊主人给踏曲人发一天工钱，如果制曲量少，只踏了半天，也发一天工钱。

踩踏密实后的曲块交叉码入曲房，生炉子加温，盖草保湿，历时30天酒曲就制成了。

二、酿造

将高粱用石磨麸眼（石磨上扇有两个眼，称麦眼、麸眼，麦眼磨小麦，麸眼磨麸皮）磨碎后蒸熟，加入酒糟、酒曲、稻壳，加水拌匀，装入窖池，发酵9天，出窖蒸馏。

三、蒸馏出酒

烧锅加水，盖上篦子，用木锨将酒醅轻轻撒入烧锅，尽量松散，以利酒蒸气析出，酒醅装至与烧锅口平，盖上鏊子并密封。在鏊子内加入冷水，酒蒸气在鏊子外壁冷凝成酒水，顺酒槽流出（详见本书附录鏊子出酒法），日产白酒150公斤左右。义隆源鼎盛时期为民国初至1944年。刘家先后在天津、包头、兰州、平凉等地设有货栈，他家生产的白酒除在本地和阿拉善旗销售外，随着在外地开办货栈，白酒也运往货栈开办地销售。

民国中期，义隆源使用的酿酒师傅宋利善，中卫县高营人，进入义隆源后，拜师学艺，很快掌握了白酒酿造技术，成为义隆源烧坊的技术骨干。宋利善技术好，为人忠厚，刘家看中此人，刘德将养女许配给宋利善。从此，宋利善既是义隆源烧坊的技术骨干，又是刘家女婿。

义隆源商号将羊皮羊毛运往天津等地销售，再将沿海地区的洋货运回。因此外出的机会很多。宋利善外出做生意时，遇到有烧坊的地方，必去参观学习，将学到的有长处的工艺技术用于生产。

1944年，银川至平凉公路通车后，中卫县失去了“水旱码头”的地位，商业显得萧条，到新中国成立前夕，郑家烧坊、欧（阳）家烧坊先后歇业，唯义隆源烧坊继续生产。义隆源烧坊之所以能生存下去，主要是信誉好，人缘好，善于用人。每逢踏曲，必将四邻请到家中，酒宴招待，与邻里关系处得很好。对雇佣的工人平和对待，按时发工钱，逢年节发赏钱，和气生财。刘家使用的人员，特别是技术人员，很少更换，因此技术成熟，产量、质量都很稳定。