二 主要概念界定

食品、食品安全风险、食源性疾病风险与食源性疾病等是本书最重要、最基本的概念。本书在借鉴相关研究的基础上[4]，进一步做出科学的界定。

（一）食品

食品，最简单的定义是人类可食用的物品，包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类直接食用的物品，如水果、蔬菜等；加工食品是指经过一定的工艺加工形成的、以供人们食用的制成品，如小麦粉、果汁饮料等，但食品一般不包括以治疗为目的的药品。

1995年10月30日起施行的《中华人民共和国食品卫生法》在第九章第五十四条对食品的定义是：“食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。”1994年12月1日实施的《食品工业基本术语》（GB/T15091-1994）在第2.1条中将“一般食品”定义为“可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质”。2009年6月1日起施行的《中华人民共和国食品安全法》在第十章第九十九条对食品的界定，与《食品工业基本术语》完全一致。2015年4月24日，十二届全国人大常委会第十四次会议修订的《食品安全法》将对食品的定义修改为“食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”，将原来定义中的“药品”调整为“中药材”，但其本质内容并没有发生变化。国际食品法典委员会（CAC）的《预包装食品标签通用标准》中对“一般食品”的定义是：“指供人类食用的，不论是加工的、半加工的或未加工的任何物质，包括饮料、胶姆糖，以及在食品制造、调制或处理过程中使用的任何物质；但不包括化妆品、烟草或只作药物用的物质。”

食品的种类繁多，按照不同的分类标准或判别依据，可以有不同的食品分类方法。《全国主要产品分类和代码》（GB/T7635.1-2002）将食品分为农林（牧）渔业产品，加工食品、饮料和烟草两大类。其中，农林（牧）渔业产品分为种植业产品、活的动物和动物产品、鱼和其他渔业产品三大类。加工食品、饮料和烟草分为肉、水产品、水果、蔬菜、油脂等类加工品；乳制品；谷物碾磨加工品、淀粉和淀粉制品，豆制品，其他食品和食品添加剂，加工饲料和饲料添加剂；饮料；烟草制品共五大类。

根据国家质量监督检验检疫总局发布的《28类产品类别及申证单元标注方法》[5]，将申领食品生产许可证企业的食品分为28类：粮食加工品，食用油、油脂及其制品，调味品，肉制品，乳制品，饮料，方便食品，饼干，罐头食品，冷冻饮品，速冻食品，薯类和膨化食品，糖果制品，茶叶及相关制品，酒类，蔬菜制品，水果制品炒货，食品及坚果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡产品，食糖，水产制品，淀粉及淀粉制品，糕点，豆制品，蜂产品，特殊膳食食品，其他食品。

《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）食品分类系统将食品分成乳与乳制品，脂肪、油和乳化脂肪制品，冷冻饮品，水果、蔬菜（包括块根类）、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等，可可制品、巧克力和巧克力制品（包括类巧克力和代巧克力）以及糖果，粮食和粮食制品，焙烤食品，肉及肉制品，水产品及其制品，蛋及蛋制品，甜味料，调味品，特殊膳食食用食品，饮料类，酒类，其他类共十六大类食品。

食品概念的专业性很强，也并不是本研究的重点。如无特别说明，本书对食品的理解主要依据新修订的《食品安全法》。

（二）食品安全风险与食源性疾病风险

风险为风险事件发生的概率与事件发生后果的乘积[6]。联合国化学品安全项目中将风险定义为暴露某种特定因子后在特定条件下对组织、系统或人群（或亚人群）产生有害作用的概率[7]。由于风险特性不同，没有一个完全适合所有风险问题的定义，应依据研究对象和性质的不同而采用具有针对性的定义。对于食品安全风险，联合国粮农组织（Food and Agriculture Organization，FAO）与世界卫生组织（World Health Organization，WHO）于1995～1999年先后召开了三次国际专家咨询会[8]。国际法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）认为，食品安全风险是指将对人体健康或环境产生不良效果的可能性和严重性，这种不良效果是由食品中的一种危害所引起的[9]。食品安全风险主要是指潜在损坏或威胁食品安全和质量的因子或因素，这些因素包括生物性、化学性和物理性的[10]。生物性危害主要指细菌、病毒、真菌等能产生毒素的微生物组织，化学性危害主要指农药和兽药残留、生长促进剂和污染物、违规或违法添加的添加剂；物理性危害主要指金属、碎屑等各种各样的外来杂质。相对于生物性和化学性危害，物理性危害影响较小[11]。由于技术、经济发展水平存在差距，不同国家面临的食品安全风险不同。因此需要建立新的识别食品安全风险的方法，集中资源消除关键风险，以防止潜在风险演变为实际风险进而导致食品安全事件[12]。关于食品风险评估，FAO做出了内涵性界定，主要是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。目前，FAO对食品风险评估的界定已为世界各国所普遍接受。本书将食品安全风险界定为对人体健康或环境产生不良效果的可能性和严重性。

（三）食源性疾病

根据WHO的定义[13]，食源性疾病是指通过摄食进入人体的有毒有害物质所引起的感染性或中毒性疾病。除包含致病性病原的水体、土壤和空气等自然环境对食物及其原料的污染，还包括消费者乐观偏见、习惯偏差和生产经营者诚信道德缺失等人为因素造成的污染。事实上，长久以来，食物中毒一直是世界各国初期监测的与食品相关的主要疾病，在我国亦是如此。据《食物中毒事故处理办法（中华人民共和国卫生部令第8号）》第二条的界定，食物中毒（food poisoning）是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的以急性、亚急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。[14]其中的有毒食物主要指被致病菌及其毒素、化学毒物污染的或含有毒素的动植物食物。随着学术界对疾病认知程度与监测水平的提高，WHO等国际组织和欧美等发达国家（地区）均不同程度地扩大了食物中毒的概念，将食源性疾病确立为公共卫生中食品相关疾病的主要监测面。但我国自2010年开始才逐步重视食源性疾病这一概念表述，在2015年新修订的《中华人民共和国食品安全法》第一百五十条第十款中规定，食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性疾病，包括食物中毒。至此，食源性疾病有了明确的法律定义。