做麻花用的油和糖

植物油降成本

据沈括的《梦溪笔淡》记载，张骞出使西域归来，带回了一种与苎麻等完全不同的麻类植物。这种植物的种子粗油脂含量高达50%左右，用手指一掐，你都能掐出油来。

在中国古代的多部文献中可见其胡麻、油麻等别称。

此前主要依靠动物肥膘经过高温加热方式获得油脂的人们，猛然发现原来从植物身上能获取较多便宜的油脂。

植物油在常温环境中呈现液态，而且与动物油相比，能让面食的外观色泽更加锃亮、鲜艳，口感更加细腻、醇厚。还有一点非常重要，使用植物油大大降低了油炸小吃的成本。

蔗糖的优势

唐朝时制蔗糖技术的成熟有助于制作麻花的技术进一步成熟。

中国人很早就发现，在面食里加入糖，在油炸的过程中，糖与蛋白会发生变化，加倍产生香甜的风味、鲜艳的颜色。

在中国的甜味调味品中蜂蜜、麦芽糖和果脯长期占据主导地位，它们的甜度不够，兼有杂味。北魏贾思勰的《齐民要术》中就记载了用蜜、水来和面，将和好的面放入油锅中炸成“细环饼”。如果没有蜜，可以用红枣汁来代替。

自战国时代开始，就自甘蔗中取得蔗浆。

甘蔗这种盛产于热带和亚热带的草本植物，因为有多汁的茎秆，所以很早就被人们当作解渴的小食，江南地区甚至还拿它作为烹饪肉类的辅料。在《新唐书》中，记载了李世民下诏搜集南方的甘蔗熬糖，并且派遣使者到外国学习制糖工艺。

和几乎种不出甘蔗的欧洲诸国相比，中国很早就实现了蔗糖的自给自足。本土点心对甜味的要求是既“正”又“雅”，入口要清清爽爽、余韵悠长。与其说甘蔗进入主流饮食谱系，源自唐朝时外国先进技术的传入，倒不如认为，这是秦汉之后，岭南地区被统一后饮食融合的必然结果。

中国还有一种特色鲜明的糖——红糖。

红糖与白砂糖等精制糖不一样，红糖是未经精细处理制成的糖。把甘蔗汁熬成糖浆之后，分离出的晶体就是白砂糖。剩下的带有苦味、黏度很高的糖浆，被称为糖蜜。因为糖蜜的口感不佳，所以在欧美国家主要用于做成饲料和酿酒，比如著名的朗姆酒就是蒸馏后的糖蜜酒。但中国人却不喜欢分离出糖的晶体，相反，传统工艺会将甘蔗进行提汁、澄清、蒸煮、结晶等一系列加工。白砂糖与糖蜜中的各种成分混合在一起，形成暗红色的糖浆，冷却后就是红糖。

含有甘蔗汁中大部分的原生物质，是红糖不如白砂糖甜的原因，而这也让红糖的营养配比更加均衡。同时，长时间的熬煮，还赋予了红糖独特的焦香味。