第二节
厨艺学校里暗藏惊喜

▍主厨的教诲

在蓝带的学习中，从初级到高级，每一个阶段都有一个特别人性化的项目——主厨面谈。在这个项目中，可以直接与主厨面对面地沟通和交流，对于任何和学校、厨艺相关的问题都可以从主厨这里得到答案。

上课的时候，面对这些主厨，看他们在课堂上搞怪、逗乐或是编段子，都是一种很轻松的体验，然而，当我在状况百出的初级阶段被主厨喊去办公室面谈时，最可爱的主厨Vaca笑眯眯地看着紧绷着脸的我，上来就问：“感觉怎么样，孙小姐？”

原本只想一言不发地听完主厨训话就出去的我，一时间积攒了两个月的复杂情绪喷涌而出。

“主厨，我感觉不好！我觉得很紧张，压力太大了！”

“为什么蓝带和我想象的不一样，在来这儿之前，我想象中的厨房，应该是不慌不忙地按照步骤处理食材，有条不紊地慢慢烹饪，做出美味的食物。而不是这样的场景——充满紧张、忙乱，不像做菜而像打仗。”

我一口气吐槽了一堆。

“孙小姐，你之前是做什么的？”

“我之前是在通信行业做产品经理。”

Vaca又将目光从镜片斜上方移出来，挑了一下眉毛，说：“难怪！”

“你多大了？”

干吗？嫌弃我年纪太大，不适合厨房？是要劝退学吗？

“34岁。”我心虚地回答。

“正是好年纪。”Vaca幽幽地说。

我在心里长长地松了一口气。Vaca将身体往前探了探，将两只胳膊放在桌子上，开始表情与手势并用地给我洗脑。

“你看，我们这里不是家庭厨房，这里是厨艺学校，是专业厨房，我在专业厨房工作了三十多年。当我回到家时，厨房里是我妻子说了算，她是主厨，她给我们全家人做饭。可是，当我戴上帽子（主厨帽），走进这个专业的厨房，我就会告诉自己，我是专业的厨师！”

“专业厨房压力大，这是非常正常的。有的人还在这里哭鼻子呢！” Vaca瘪瘪嘴说。这时的我暗自庆幸，上次把快要掉下来的眼泪吸了回去是有多明智。

“这里有来自世界各地的学生学习，有的人是为了学会后开一家自己的餐厅，有的人是为了回家做给家人吃，有的人就是为了做给自己吃，每个人来这儿的目的不同，但都是同样要在专业厨房接受训练的。”

“可是，我觉得自己可能真的没法适应，我总是做不到很好，一切都那么不完美。”我终于说出了一直折磨我的心魔——做不到想象中的完美。

“在厨房里，我们需要做的事情很多，如果这里就是餐厅的后厨，外面坐着很多人等着用餐，厨房里我们就只有快、快、快地把菜做好，因为他们是付钱来吃的。这就是专业厨房与家庭厨房的区别。我们在这里不仅仅是教你们做菜，更是教你们成为一名主厨的完整的专业过程。所以，你看到，我们会从很多方面来打分，包括对烹饪的态度。我看到了你的态度。很不错，有热情，很认真。所以，不要着急，你才进入厨房多久？两个月？时间还长，我们都会教你的，不要着急，也不要害怕，会越来越适应的。”

经历过初级阶段的那次面谈之后，我终于把来蓝带受训之前的所有幻想抛到脑后，开始接受专业厨房这个现实。然而，在后来的餐厅实习生涯中，我才算真正地进入专业厨房。虽然蓝带受训的环境模拟了真实的专业厨房，但与实际还是相去甚远，那时的我对于专业厨房的认识，如今看来还是差了一大截。不过，人也就是这样一步一步，去往越来越开阔的地方，才会越来越强大吧。

从小，我就是一个内心自由但自信心不足的人，在现实生活中，不自信一直成为一种束缚，每当我的心快要跳出常规的边际时，是这种不自信拽紧了手中的线，一次次地将我拉回到保守的轨道上来。

我曾经想要刨根问底，这种不自信到底源于什么？

害怕失败，害怕达不到自己心中的完美，害怕验证自己的担心，也可能就是太在意别人的眼光，害怕被嘲笑……

对于结果的在意，导致在过程中时时刻刻不忘紧一紧那根束缚的线，反而没有办法倾注全力专心地去完成本该可以做好的部分。

初级阶段的紧张和压力，也是因为对于结果的过分关注。刚开始的时候，每节课我总想方设法地去偷瞟主厨的打分；在意自己犯的错误主厨有没有看见；在意主厨今天是不是心情不好，感觉他刚才的语气有点生气；还在意主厨是不是对我失去耐心了，会不会扣分。

因为太在意每节实操课的分数，反而在紧张兮兮的不自信中容易失去冷静和原有的逻辑，结果越来越糟糕。

在初级阶段和主厨的面谈之后，我的内心做了调整，不再去过多地关注每节课主厨给的分数，不在意主厨是不是站在我的身后考察我的操作。每节实操课，我试着集中注意力，将所有的关注点都放到每一步操作上。一旦我的关注点从结果转向了过程，所有的不自信好像都消失了。随之消失的，还有之前对专业厨房的种种不适应，我终于开始变得如鱼得水起来。

在从初级到中级的料理晋级中，自信心的提升绝对不仅仅是技术越来越熟练、流程越来越清晰，还有一个非常重要且无法量化评判的能力，这就是对法餐中最精华的酱汁的感觉，从完全没有概念到越来越笃定。

很多第一次接触法餐的人，面对一个硕大的盘子，中央放了一小块煎鱼或者牛肉，旁边点缀着一些棕色、白色、绿色或酒红色的酱汁，摆上几片装饰用的可食用花草，第一感觉就是：这也太浮夸了，尤其是这么一丁点儿酱汁，看起来特别抠门。

以前的我也是这样认为的，酱汁就不能大气地装一小碗吗？

直到我自己开始亲手按照传统的法餐技法熬制酱汁，才知道这么一点点似有若无的宝贝般的酱汁，才是整道菜里最复杂、最精华的部分啊。

在初级料理班的课程中，起初因为调味“不对劲儿”，被主厨说过很多次，明明我已经按照要求放过了盐，为什么主厨吃完总是说“调味要多一点”呢？在同样的情况发生过很多次之后，我终于意识到，不是我一个人出现了这样的情况，在实操教室里，这是亚洲同学普遍出现的状况。为此，我们私下里还讨论过原因，可能是亚洲口味相对于这些主厨来说过于清淡，而在料理中，从来不会有人告诉你盐要放多少克（食谱中写的那些只能给你当作参考值）。对于在“盐少许”这种中华料理背景中长大的我们来说，“少许”大概就是一点点，在试味道的时候，我觉得合适的调味，到了主厨那里总是觉得不够。

有一次，我拦住主厨认为做得不错的同学的盘子，拿起勺子盛起一勺酱汁放进嘴里，确实，多放了盐，但也不至于会咸到无法下咽，只是整道菜的滋味似乎都更强烈了一些，像是在拍照时加深了对比度，让甜味、鲜味都更加突出，与我们亚洲风格料理相比，确实是更加鲜明和印象深刻。

于是，在调味这件事上，我试着在每次尝过味道而且自己觉得还可以之后，再狠狠心抓起一撮盐放进去，逐渐地，调味这件事便不再困扰我，而我也慢慢开始试着接受多一撮盐的法式料理。

盐和胡椒撑起了整个法式料理的基础调味，这也是我最喜欢的方式，通过简单的调味，不刻板却又很精确地将食材与酱汁的风味凸显出来。

说到胡椒，至今仍然清晰地记得主厨在品尝了别的同学放多了胡椒的料理后说的话：“调味这件事，不需要太精确，但必须恰到好处。就像这道菜，最好的调味，就是知道这里有胡椒，但是却吃不到胡椒。”很玄，是不是？但是，做料理，说到底其实也是一个凭感觉的技艺，没有甜点那么准确和容易复制，同样的一道菜，不同的人按照同样的方法去做，可能吃起来感觉都不太一样，因为都带着自己的风格。

在升级到中级料理班后，我对于调味的分寸、酱汁的质地等这些最需凭感觉却最重要的部分逐渐有了自己的感知。做菜的时候，不再像一开始一样要不停地尝，还会在过程中不停地给别人尝，询问别人的意见，因为自己对此完全没有把握。

终于有一次，我自己给熬好的酱汁试味，吃了一口，咂吧了两下嘴唇，好，完成了。我轻松地放下勺子，不再反复地去尝，这一次，终于可以对自己的调味技艺有了“不用再尝第二次”的信心。

这种对于味道的自信满满建立起来后，做什么都变得顺手起来，对于厨房也不再恐惧，压力慢慢减少。因为感觉自己对于厨房和料理的掌控力逐渐增强，这种自信顺理成章地传递到了所做的料理中，所以主厨才会尝到那一天最好的酱汁。

原来，厨师如果对自己做的料理自信，吃的人也会感受得到。

中级料理班，照例又进行了一次主厨面谈。

这一次幸运的我们，遇到了学校料理主厨的老大，也是受人尊敬的MOF(法国最高手工艺者终身荣誉) 菲利普·格鲁特（Philippe Groult）。这位可爱的老爷爷（MOF平时不带课）真的是老派法国主厨的代表，谦和、幽默、淡然，完全不像是在厨房里叱咤风云、呼来喝去的主厨。看着他笑眯眯地坐在面谈教室里，心放下了一大半，小厨师心里那些纠结的小情绪在老MOF眼里基本无大事，似乎再大的事儿到了他这里都不叫事儿了。

那天中午，推开面谈室的门，里面坐着老MOF和翻译阿姨（负责将MOF的法语翻译成英语），我照例还是等着听主厨训话。翻译阿姨把我的中级阶段成绩单交给MOF，老MOF看了一眼分数，发出了一句感叹词，又一项一项地看起了分项的分数。翻译阿姨这时偷偷对我做出一个“很棒”的嘴型，并偷偷给我一个手动点赞的手势。

在中级开挂的学厨生涯中，我心无旁骛地拼尽全力做好每一道菜，结果竟然冲到了班级前五名。作为一个拉高了全班整体年龄值的老阿姨，这是我从来没有想到的结果。

和MOF聊了一些常规的话题后，MOF突然问了我一个问题：“毕业后，你要去实习吗？”

在当时，我其实并没有完全确定毕业是直接回国，还是留下来实习，但是面对老MOF期待的和善眼神，我怎么能够视而不见。

“是的，我想去实习！”

老MOF和翻译阿姨小声嘀咕了几句，问我：“你想去哪间餐厅实习？”

我一时没反应过来，这问题我还没有认真研究过。

老MOF看我没有回答，补充了一句，“你是想去米其林一星、二星，还是三星餐厅实习？”

我，没有听错吧！他在问我要去哪间米其林餐厅实习……

所以说，一旦自己的内心无所畏惧，全世界都会来帮你。我内心的波涛汹涌无法形容，在接下来的几秒钟时间里，我迅速地在心里做出了取舍：三星？那不可能，不能提出这种厚颜无耻的非分之想。一星？好像，似乎还有一点空间，要不再往上够一够，说个二星试试，如果MOF觉得太勉强，能去一星我也开心到要飞起啊。

“你知道吗，去越好的餐厅学到的东西越多，如果我是你，就会选去米其林三星餐厅。”老MOF果然有很深的谈话套路。

“三星？不行，太难了，我做不好的。”在听见去三星的时候，竟然不是兴奋和开心，而是因为太过于不真实，竟然生出这样的胆怯，看来还是没能按捺住根深蒂固的不自信。

“你不去试试怎么知道不行？”MOF问。

“我的个子太小了，不够强壮，只会麻烦大家。”我的第一个借口。

“你看，我也不高，一样工作得很好。”MOF安慰我。

“我法语不太好，会听不懂的。”我的第二个借口。

“我一句中文都不会，不是一样在上海工作过？在厨房里工作，不是聊天，是做事情。”MOF继续劝慰我。

我还能说什么呢？MOF给予我这么大的鼓励和信任，不管是天堂还是炼狱，总要去试一试。于是，才有了人生中最刻骨铭心的一段在巴黎米其林三星餐厅厨房里的传奇经历。