第四节　厨师经济头脑

计价的基本功

制单配菜是以食客要求和支付金额多少为依据。通过核算，根据筵席格式按一定比例分配制订席单，组合菜点。一般饮食业计算筵席成本，主要根据三个因素决定，即是售价、成本、毛利率。其中售价是指筵席席桌应售价格，而成本是构成和制订菜单的依据，主要决定于耗用原材料用量，耗费的高低直接关系盈亏多少。毛利率是反映筵席的利润水平，决定筵席价格水平，同时关系到食客的利益。一般毛利率确定是由优质优价、时菜时价、名菜、名点、名店知名度、技术力量等因素确定。若一般筵席档次较低，菜品技术一般，毛利率制订应低，反之，毛利率较高。为了帮助读者正确制订好筵席的价格，下面举例说明，使君一目了然。

1.熟知计算筵席售价、成本、毛利率公式

售价=成本÷（1-毛利率）

成本=售价×（1-毛利率）

毛利率=（售价-成本）÷售价×100%

2.制订席单实例说明（计算）

例：某市一家名餐馆，客人需在此订一桌高级筵席，人数为八人，订席价格为2000元，行业规定毛利率60%，试问制作此席需耗成本多少？

此席价2000元，毛利率60%，代人公式

成本=2000（1-60%）=800（元）。

3.按价配菜比例

一般川式筵席配菜比例分配，大致根据筵席档次来灵活安排。

具体比例分配表格如下：